I controlli alimentari possono avvenire senza preavviso. Tieni a portata di mano la documentazione sull’igiene, i registri delle temperature e i certificati di controllo. In questo modo potrai spiegare come funzionano le operazioni nel food truck e rispondere alle domande sui tuoi prodotti alimentari.
Base giuridica
DE Germania
AT Austria
CH Svizzera
Le basi
È fondamentale che il Regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari. Per le attività mobili si applica l’Allegato II, Capitolo III. In Germania si aggiungono inoltre il Regolamento sull’igiene alimentare (LMHV) e la Legge sulla protezione dalle infezioni.
Il regolamento non impone un tipo specifico di veicolo. Richiede solo dei risultati: che gli alimenti siano protetti dalla contaminazione, che sia possibile pulire il veicolo e che le temperature siano rispettate.
Cosa deve esserci nel veicolo
- Lavabo con acqua calda e fredda, sapone liquido e asciugamani monouso – separati dal lavello
- Acqua potabile in quantità sufficiente, serbatoio in materiale adatto al contatto con gli alimenti
- Serbatoio delle acque reflue, svuotare in modo compatto e ordinato
- Superfici lisce e lavabili senza spazi vuoti
- Possibilità di refrigerazione con termometro
- Sezioni separate per alimenti crudi e preparati
- Cestini per i rifiuti con coperchio, non apribile a mano
- Possibilità di, Abbigliamento da lavoro da conservare separatamente
Temperature
La tabella seguente riporta valori indicativi per la pianificazione. La temperatura consentita dipende dall’alimento, dalla sua etichettatura e dalla fase di lavorazione. Definisci le specifiche e gli intervalli di misurazione nel piano di igiene aziendale.
| Cosa | Temperatura |
|---|---|
| Alimenti facilmente deperibili | al massimo 7 °C |
| Carne macinata | al massimo 2 °C |
| Pollame | al massimo 4 °C |
| Pesce | su ghiaccio fuso, da 0 a 2 °C |
| Prodotti surgelati | al massimo −18 °C |
| Tenere in caldo | almeno 65 °C |
| Cuocere a fuoco vivo | almeno 2 minuti a 72 °C al centro |
Misura e documenta le temperature di refrigerazione almeno una volta al giorno. Le registrazioni devono corrispondere ai tuoi punti di controllo. In caso di merci sensibili o di scostamenti di temperatura, potrebbero essere necessari controlli più frequenti.
HACCP – senza gergo contabile
HACCP sta per Analisi dei rischi e punti critici di controllo. Ogni azienda alimentare deve avere un piano di questo tipo. Per un food truck questo non significa: cinquanta pagine di carta. Significa: hai pensato a dove potrebbero esserci dei rischi e controlli regolarmente quei punti.
I sette passaggi, in chiave pratica
- Indica i pericoli. Dove si nascondono germi, corpi estranei e allergeni?
- Individua i punti critici. Principalmente: ricevimento merci, refrigerazione, cottura, mantenimento in caldo, pulizia.
- Stabilire dei limiti. Stabilisci le temperature di refrigerazione specifiche per ogni prodotto e le combinazioni adeguate tra temperatura interna e tempo di riscaldamento.
- Monitorare. Prendi le misure e scrivi tutto.
- Correggi. Cosa fai se il valore non è corretto? Smaltisci la merce, controlla l’apparecchio.
- Controlla. Il sistema funziona ancora?
- Documentare. Con prova scritta, data e firma.
Volume realistico: Per un food truck gestito da una sola persona bastano di solito da cinque a dieci pagine, più i moduli per la temperatura, la pulizia e la ricezione delle merci. La BGN e molte Camere di Commercio e Industria (IHK) mettono a disposizione modelli gratuiti. Prendine uno e adattalo alla tua attività: un modello altrui che non hai letto e che sta solo in un raccoglitore non ti aiuta durante i controlli.
Pulizia
All’interno del food truck deve esserci un piano di pulizia ben visibile. Questo risponde a quattro domande: cosa, con cosa, con quale frequenza, chi. Esempio:
| Sezione | Frequenza |
|---|---|
| Aree di lavoro | dopo ogni fase di lavoro |
| Taglieri, coltelli | dopo il cambio di prodotto |
| Friggitrice, griglia | ogni giorno |
| Interno del frigorifero | settimanalmente |
| Cappa aspirante, filtro | da una volta alla settimana a una volta al mese |
| Disinfettare il serbatoio dell'acqua | trimestrale |
Personale
- Ogni persona ha bisogno di... Informativa ai sensi dell’art. 43 IfSG, prima che inizi.
- Come datore di lavoro devi Formazione di aggiornamento dopo l’inizio dell’attività e poi ogni due anni e documentarlo.
- Chi soffre di diarrea, vomito o ferite infette non può lavorare a contatto con gli alimenti: si tratta di un divieto di attività, non di una semplice raccomandazione.
- Abbigliamento da lavoro pulito, copricapo, niente orologi né anelli alle mani.
Cosa succede durante la revisione
L’ispettore può presentarsi senza preavviso ed entrare nei locali dell’attività. Di solito controlla:
- Pulizia delle superfici, delle attrezzature e dei veicoli
- Temperature di refrigerazione, misurate con un dispositivo proprio
- Date di scadenza e conservazione dei prodotti
- Lavandino con sapone e asciugamani
- Documentazione: HACCP, registri delle temperature, piano di pulizia, istruzioni
- Etichettatura degli allergeni
Alla fine c’è un verbale. Ai reclami vengono assegnate delle scadenze. Leggi il verbale prima di firmarlo e chiarisci eventuali punti poco chiari. Tieni traccia delle scadenze e documenta come risolvi i punti contestati.
In diversi Länder vengono pubblicati i risultati dei controlli. Attraverso i portali sulla trasparenza e le richieste di informazioni da parte dei consumatori, i reclami possono diventare di dominio pubblico. Per un’attività che vive di reputazione, questo è un ottimo motivo per prendere sul serio l’igiene – al di là delle multe.