Inspecțiile alimentare pot avea loc fără preaviz. Ține la îndemână documentele privind igiena, înregistrările de temperatură și certificatele de control. Astfel, poți explica procedurile din camion și poți răspunde la întrebările legate de produsele alimentare.
Temei juridic
DE Germania
AT Austria
CH Elveția
Baza
Este esențial ca Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare. Pentru unitățile mobile se aplică anexa II, capitolul III. În plus, în Germania se aplică și Regulamentul privind igiena alimentelor (LMHV) și Legea privind protecția împotriva infecțiilor.
Regulamentul nu impune un anumit tip de vehicul. Acesta impune rezultate: ca alimentele să fie protejate împotriva contaminării, ca vehiculul să poată fi curățat și ca temperaturile să fie respectate.
Ce trebuie să se găsească în vehicul
- Chiuvetă pentru spălarea mâinilor cu apă caldă și rece, săpun lichid și prosoape de unică folosință – separat de chiuvetă
- Apă potabilă în cantitate suficientă, rezervor din material adecvat pentru produse alimentare
- Rezervor de apă uzată, a goli în mod compact și ordonat
- Suprafețe netede, lavabile fără spații între cuvinte
- Posibilitate de refrigerare cu termometru
- Secțiuni separate pentru alimente crude și preparate
- Coșuri de gunoi cu capac, nu se deschide manual
- Posibilitatea de a, Îmbrăcăminte de lucru a se depozita separat
Temperaturi
Tabelul următor prezintă valori orientative pentru planificare. Temperatura admisibilă depinde de produsul alimentar, de etichetarea acestuia și de etapa de procesare. Stabilește cerințele și intervalele de măsurare în conceptul de igienă al unității.
| Ce | Temperatură |
|---|---|
| Alimente ușor perisabile | maxim 7 °C |
| Carne tocată | cel mult 2 °C |
| Păsări de curte | maxim 4 °C |
| Pește | pe gheață topită, 0 până la 2 °C |
| Produse congelate | maxim −18 °C |
| Menținerea la cald | cel puțin 65 °C |
| Încălzire completă | cel puțin 2 minute la 72 °C în miez |
Măsoară și documentează temperaturile de refrigerare cel puțin o dată pe zi. Înregistrările trebuie să corespundă punctelor tale de control. În cazul mărfurilor sensibile sau al abaterilor de temperatură, pot fi necesare controale mai frecvente.
HACCP – fără jargon contabil
HACCP înseamnă Analiza riscurilor și punctele critice de control. Fiecare unitate alimentară trebuie să dispună de un astfel de sistem. Pentru un food truck, asta nu înseamnă cincizeci de pagini de hârtie. Înseamnă că te-ai gândit unde ar putea apărea probleme și că verifici periodic aceste puncte.
Cele șapte etape, din punct de vedere practic
- Identificarea riscurilor. Unde există riscul apariției germenilor, a corpurilor străine și a alergenilor?
- Stabilirea punctelor critice. În general: recepția mărfurilor, refrigerare, încălzire completă, menținerea la cald, curățare.
- Stabilirea unor limite. Stabiliți temperaturile de refrigerare specifice produselor și combinațiile adecvate între temperatura internă și timpul de încălzire.
- Monitorizare. Măsurați și notați.
- Corectează. Ce faci dacă valoarea nu este corectă? Arunci marfa, verifici aparatul.
- Verificați. Sistemul mai funcționează?
- Documentare. Cu dovadă, datată și semnată.
Volum realist: Pentru un food truck cu un singur angajat sunt suficiente, de obicei, între cinci și zece pagini, plus formularele pentru temperatură, curățenie și recepția mărfurilor. BGN și multe camere de comerț și industrie (IHK) pun la dispoziție gratuit șabloane. Alege unul dintre ele și adaptează-l la afacerea ta – un șablon necitit al altcuiva, păstrat într-un dosar, nu te ajută la control.
Curățenie
Un plan de curățenie trebuie afișat la vedere în camion. Acesta răspunde la patru întrebări: ce, cu ce, cât de des, cine. Exemplu:
| Domeniu | Frecvență |
|---|---|
| Spații de lucru | după fiecare etapă de lucru |
| Tăvi de tăiat, cuțite | după schimbarea produsului |
| Friteuză, grătar | zilnic |
| Interiorul frigiderului | săptămânal |
| Hota, filtru | săptămânal până la lunar |
| Dezinfectarea rezervorului de apă | trimestrial |
Personal
- Fiecare persoană are nevoie de Instrucțiuni conform § 43 IfSG, înainte să înceapă.
- În calitate de angajator, trebuie să formare continuă după începerea activității și, ulterior, la fiecare doi ani și să documentezi acest lucru.
- Persoanele care suferă de diaree, vărsături sau răni infectate nu au voie să lucreze cu produse alimentare – aceasta este o interdicție de a desfășura activitatea, nu o recomandare.
- Îmbrăcăminte de lucru curată, acoperitoare pentru cap, fără ceasuri și inele la mâini.
Ce se întâmplă în timpul verificării
Inspectorul are dreptul să vină fără înștiințare prealabilă și să intre în incinta unității. De obicei, acesta verifică:
- Curățenia suprafețelor, a echipamentelor și a vehiculelor
- Temperaturi de refrigerare, măsurate cu un aparat propriu
- Termenele de valabilitate și condițiile de depozitare ale produselor
- Chiuvetă pentru spălarea mâinilor, împreună cu săpun și prosoape
- Documentație: HACCP, liste de temperaturi, plan de curățenie, instrucțiuni
- Etichetarea alergenilor
La final se întocmește un proces-verbal. Reclamațiile sunt însoțite de termene limită. Citește procesul-verbal înainte de a-l semna și clarifică eventualele constatări neclare. Notează termenele limită și documentează modul în care remediazi punctele contestate.
În mai multe landuri federale sunt publicate rezultatele controalelor. Prin intermediul portalurilor de transparență și al solicitărilor de informații din partea consumatorilor, reclamațiile pot deveni publice. Pentru o afacere care se bazează pe reputație, acesta este un motiv întemeiat pentru a lua în serios igiena – dincolo de amenzi.