La maggior parte dei food truck non fallisce per via del cibo, ma per via del menu. Troppi piatti, tempi di preparazione troppo lunghi, margini troppo bassi… e alla fine ti ritrovi con una fila che non si muove, mentre la metà dei clienti se ne va.
Il dato più tosto: porzioni all’ora
L’afflusso all’ora di pranzo dura circa novanta minuti. Quello che non riesci a vendere in quel lasso di tempo, non lo vendi proprio: il resto della giornata non ti permette di recuperare.
| Preparazione | Porzioni all’ora | Esempio |
|---|---|---|
| Basta metterli insieme | 90 – 140 | Bowl, wrap, panini farciti |
| Precotto, basta un tocco finale | 60 – 100 | Pulled pork, currywurst, zuppe |
| Cucinato al momento su ordinazione | 35 – 60 | Hamburger, bistecche, piatti in padella |
| Tempo di cottura lungo per porzione | 20 – 40 | Pizza cotta nel forno a legna, crêpes |
Pensa a ritroso, non in avanti. Se secondo te Calcolo dei costi Se hai bisogno di 120 porzioni al giorno e ne riesci a servire 60 durante l’ora di punta di pranzo, te ne mancano 60: dovrai recuperarle la sera o in una seconda sede. Un progetto che non riesce a servire la quantità necessaria è già destinato al fallimento dal punto di vista matematico.
Quanti piatti devono esserci nel menu
Meno di quanto quasi tutti vorrebbero all’inizio. Si sono rivelati efficaci da tre a cinque piatti principali, più un contorno e due o tre bevande.
I motivi sono di natura pratica, non estetica:
- Preparazione. Ogni piatto in più significa ingredienti a parte, preparazione a parte, avanzi a parte.
- Piazza. In un food truck, la refrigerazione è il punto critico. In un tavolo refrigerato non ci stanno otto piatti.
- È ora di decidere. Chi si trova di fronte a dodici opzioni impiega trenta secondi in più. Con cento clienti, sono mezz’ora.
- Deperimento. Quello che non viene venduto viene buttato via. Con cinque piatti succede meno spesso che con dieci.
Un piatto che ti viene associato. I food truck che si riconoscono hanno una caratteristica distintiva. «Quello con il pulled pork» è un consiglio che si passa di bocca in bocca – «quello con l’ampia scelta» invece no.
Calcolo del prezzo per piatto
Il costo della merce dovrebbe aggirarsi in media intorno a Dal 25 al 35 per cento . Questo non significa che ogni piatto debba raggiungere questo valore: una media dei costi è normale e sensata.
| Piatto | Vendite | Costo delle merci | Percentuale |
|---|---|---|---|
| Burger classico | 9,50 € | 2,90 € | 31 % |
| Hamburger di manzo, Premium | 13,50 € | 5,40 € | 40 % |
| Patatine fritte | 3,50 € | 0,45 € | 13 % |
| Limonata 0,33 l | 3,00 € | 0,60 € | 20 % |
| Bowl vegetariano | 9,00 € | 2,20 € | 24 % |
È il margine a fare la differenza. Un hamburger da solo garantisce un margine di 6,60 euro, mentre un hamburger con patatine e bevanda arriva a 12,05 euro – con pochissimo lavoro in più.
Non dimenticare la confezione. A 0,35 euro a porzione, il margine di profitto dell’hamburger scende da 6,60 a 6,25 euro. In un mese sono diverse centinaia di euro che non compaiono in nessun calcolo, se ti dimentichi di tenerne conto. Maggiori informazioni su Confezioni e contenitori riutilizzabili.
Stabilire i prezzi
Ci sono due modi per arrivare al prezzo, e servono entrambi:
Per quanto riguarda i costi: Costo delle materie prime in base alla percentuale desiderata. 2,90 euro al 30% danno 9,67 euro – arrotondati a 9,90 euro.
Dal mercato: Cosa offrono gli altri nello stesso posto? Chi è nettamente al di sopra deve mettere in evidenza la differenza. Chi è nettamente al di sotto sta buttando via soldi – e fa sorgere dubbi sulla qualità.
I prezzi arrotondati fanno risparmiare tempo. 9,50 invece di 9,47, 3,00 invece di 2,90. Alla cassa ogni secondo conta, e contare gli spiccioli costa più di quanto frutta la differenza. Con il pagamento in contanti, è un vero guadagno in termini di produttività.
Cosa deve esserci sulla bacheca
Informazioni obbligatorie – indipendentemente da quanto sia piccola la scheda:
- Prezzo, ben leggibili
- Allergeni Ai sensi del regolamento sull’informazione alimentare – le quattordici sostanze soggette all’obbligo di etichettatura
- Additivi come coloranti, conservanti, esaltatori di sapidità
- Per la carne: la Origine, se lo usi per fare pubblicità
Le informazioni sugli allergeni devono essere disponibili prima dell’acquisto. In Germania, per gli alimenti non preconfezionati, è ammessa anche un’informazione verbale. A tal fine devono essere disponibili addetti alla informazione adeguatamente formati, devono esserci registrazioni scritte o elettroniche accessibili e deve essere apposta un’indicazione ben visibile relativa a questa possibilità di informazione (§ 4 LMIDV). Un raccoglitore o un avviso affisso possono fornire direttamente le informazioni.
Preparazione: cosa deve essere pronto prima
La differenza tra 40 e 90 porzioni all’ora non dipende quasi mai dalla cottura, ma dalla preparazione.
- Salse pronte, in flaconi spray
- Verdure tagliate e porzionate
- Carne pesata e impilata
- Pane affettato
- Contorni già porzionati
Quello che viene tritato all’ultimo minuto, quando c’è più afflusso, costa doppio: il tempo in sé e il ritmo. Chi si prepara per due ore, a pranzo ne guadagna più di due.
Vegetariano e vegano
Oggi un piatto senza carne non può mancare in nessun menu – non per convinzione, ma per una questione di convenienza: in un gruppo di quattro persone, spesso è proprio chi non mangia carne a decidere dove andranno a mangiare tutti e quattro.
Non deve essere per forza qualcosa di elaborato. Basta una buona variante vegetariana del piatto principale, che utilizzi gli stessi contorni.
Modifica la mappa
Meglio troppo poco che troppo spesso. I clienti abituali vengono per qualcosa di preciso; chi non lo trova più, viene meno spesso.
Una strategia collaudata: mantieni il menu base stabile per mesi e proponi un piatto che cambia di volta in volta. Così mantieni vivo l’interesse senza stravolgere ogni volta la preparazione – e un piatto della settimana è un motivo in più per dare un’occhiata al menu.
